【文/聂荣庆，图/曾孝濂、杨建昆】
每年一进入5月，昆明就到了一年中最热的时间段，本来一年中都会有的风，却没有了踪影。从冬春延续过来的蓝天，这段时间会呈现出一种暖暖的灰色。昆明的气候以四季如春著称，虽然被冠以“春城”这个名字，但是到了这几天，人们还是会觉得有一些莫名的闷，如果房间没有窗南北通透，风就不能够对穿，常常还是在一觉之后，闷出了一身大汗。
每当这个时候，大家好像都在期盼老天赶紧下雨，以便缓解“娇气”的昆明人认为的酷热。无论是在跳广场舞的娘娘（niang读一声，或写作“嬢嬢”，西南地区方言，意为阿姨），还是在写字楼没有空调的电梯里的白领，都会抱怨“怎么还不下雨”“往年这个时候早就已经开始下雨了”云云。
(资料图片仅供参考)
昆明人一方面期盼着雨季的到来可以缓解眼前的闷热，另一方面更为重要的是，雨季的开始意味着人们迎来了这一年的美食季，因为雨后，就会有菌陆续上市了。
云南人对这种来自自然界的美食有一个昵称——菌儿（方言念作“jier”）。如果你在昆明的菜市场问哪里可以买到蘑菇，一定会被带到堆满了平菇和其他种类人工菌的摊位，因为固执的昆明人认为，只有野生的、无法人工种植的蘑菇才有资格称为菌儿。
绘图：曾孝濂、杨建昆（下同）
一到端午之后，医院里面就开始多了一种病人，就是吃菌中毒的病人。如果跟你一起吃饭时吃了菌的朋友一直用手捂着脑袋，告诉你他变成了一瓶矿泉水，生怕一摇晃，水就从脑袋里泼出来，云南人并不会觉得惊奇，而是会马上判断出他是菌中毒了，于是直接把这个朋友送去红十字会医院，因为有很多吃菌中毒的病友已经手舞足蹈地在那儿被经验丰富的医生治疗着，云南医生对这种病人早已见怪不怪。
菌，是任何一个昆明人谈论美食时不可或缺的一部分，在云南菜系里面，如果缺少了菌，那么云南人是根本没有底气跟外省人谈论云南美食的。
5月开始下雨后，在离昆明稍微偏远一点的山上，湿度和气候变化通常都比较大，雨水一下来，菌就陆陆续续长出来了。于是在昆明的菜市上，差不多5月中旬开始，就陆陆续续出现这些从稍远一点的山上运过来的菌。
昆明人把最早上市的这些菌，都称为“头水菌”，因为他们认为这些是当年雨季第一场雨后滋生出来的菌。这个时候的菌，其实很多人都不太敢吃，昆明人觉得头水菌危险很大，有点类似日本人吃河豚，需要些勇气才敢去享受这一年当中最早的口福。
每年都有很多人贪吃这第一口鲜，因为吃头水菌而中毒，所以每年一到这个时候，大家便有点兴奋地互相打探：“有菌儿了，你咯吃着了？咯好吃？有一家人都吃菌中毒了！”确实，每年昆明都会有很多人因为吃菌中毒，以致在昆明的云南省红十字会医院，专门有一个救治菌中毒病人的中心。
每年的这个时候，大家都怀着一种很复杂的心理，希望赶快去尝试这一年中第一口美味的野生菌，但又多多少少有一点对菌中毒的惧怕，一直要等到几场大雨之后，才敢甩开负担，大快朵颐。在这个季节，昆明人每当听说有人菌中毒了，就会对中毒后产生了什么样的后果有着强烈的好奇心，甚至有点小兴奋的感觉，多多少少想自己去稍微尝试一下。
菌的品种和烹饪方式决定了是否会产生菌中毒。已经被证实的毒菌，是万万不能进食的。
去年，在网上热传的吃菌防毒儿歌“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板；躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山……”被网友们配上了各种音乐，传唱四方。其实，这首歌谣只是关于毒菌的一个笼统的概念，云南鲜有那种在欧洲常见的“红伞伞，白杆杆”的毒菌，更多的是“灰伞伞，白杆杆”或者“白伞伞，白杆杆”的致命鹅膏菌，所以云南民间辨别毒菌的经验就是：
“头上戴帽，腰间穿裙，脚上穿鞋”的菌子不能随便吃。
本书中写到的20余种菌，都是云南人民世世代代传承下来的安全美食，只有烹饪不当时才会造成轻微中毒现象，但不至于危及生命。当然，最好食用单一品种的菌子，因为就怕杂菌中混进不容易辨别清楚的鹅膏菌，引起致命中毒。
研究菌的烹饪加工是云南人乐此不疲的一种生活方式，所以有种说法是云南人生活在食物链顶端的刀刃上。在云南，没有人把吃菌中毒这件事太当一回事。如果一个人与常人思维不同，把事情做砸锅了，大家就会幽默地说：“他怕是着菌闹着了。”但这话并没有歧视他的意思。而云南有一些人在各个行业里颇有建树，当他们用自己独特的思维方式决策一件事情或者执行一个项目，并取得卓然成就，其他人也会这样评价：“他怕是菌吃多了。”仿佛思维两个极端的指标，都跟吃菌有关。
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